Sous-Vue - wat ass et? Special Kachen Sous-berode Technik

Haut, méi héieren kulinaresch Begrëff "Sous-Vue." Wat ass et, awer net all Fra weess. Jo, an net all Chef deen "alen-äusgeleiert", wéi dat Wuert benotzt, well et net him weess. Mëttlerweil, dës Technik mat all Dag laanscht gëtt et ëmmer méi populär well et Iech Liewensmëttel bei niddregen Temperaturen ze Cook erlaabt an nach seng Struktur erhalen. Sou, kréien mir propper Liewensmëttel, déi hir Vitaminnen an nährstoffaarme Buedem all Bunnbeweegung. Éischt, kann dës Method Duercherneen Ursaach, mä schlussendlech léieren Dir all vu sengem Reizer a mierken, datt Sous-Vue ze appreciéieren - et wierklech cool d'.

Method Geschicht

Sous-Vue - wat ass et? Eng ähnlech Fro gouf an der éischter Plaz gefrot, déi hun nach nie vun esou enger Method vun Kachen héieren. Sous-Vue - ass eng Technik vun niddereg-Temperatur Kachen Liewensmëttel an engem Vakuum. Et war e Method a Frankräich - e Land vun gastronomescher gastronomesche Restaurateuren, déi vill iwwer Liewensmëttel wëssen. Technik ass als d'Nieten un de Chef Georges Prahl, gin déi op engem franséische Restaurant "Troisgros" geschafft. Mat der neier Technologie Vakuum, Cook an 1974 virbereet Foie Gras.

Mee George Prahl war net den eenzegen, deen d'Technik Sous-Vue entscheet huet. Gläichzäiteg hu se aner Mann ze erfannen. An all dat geschitt ass: Ufank, dës Elite Technik war net fir de Gourmet Etablissementer geschaf. De Besëtzer vun de Restaurant mat abegraff an fastfudnyh Institutiounen Reseau, gefrot, wéi schwéier an deier d'Fleesch bis Cook Goût vill besser wéi d'Konkurrenz. Fir dëse Problem léisen, gefrot der Restauratrice fir Hëllef vu sengem Frënd Bruno Guss - e biochemist vum Training. Hie gefrot engem Kolleg mat esou engem Kachen Method ze kommen an d'Fleesch ze dréchen als Resultat landen a mëll ginn huet. Gläichzäiteg retten der dräi Kichechef Georges Prahl wéi während der Virbereedung vun Foie Gras Aarbechten wäertvollt Fett. Sou, eng an déi selwecht Iddi an der selwechter Zäit technesch zwee anere Leit opgefaange: zwee Käch hunn Kandidat virun, fir de Produit zu engem Vakuum Pak, ären aussergewéinleche et am Waasser op der rietser Temperatur a Simmer et fir eng laang Zäit. Dofir, ze verstoen, deen déi éischt war, relativ schwéier. Jo et egal, den Haapt Saach, dass et eng nei an iwwerzeegend Kachen Technologie an der Welt vun Kachen war. A well d'Manéier huet sech d'Evakuéierung Erfolleg an vill verdengten drénken Etablissementer op de Planéit.

Kuurze vun der Method

Method Vakuum Sous Vide mat béide kachen an hir Stockage assoziéiert. De ganzen Essenz vun der Technik ass déi folgend: e frësch Produit fir ze kachen am Vakuum Sak voll ass (no verschiddene Gewierzer an et néideg wann) mat engem spezielle Vakuum Verpakung Maschinn. Dann ass de Pak an engem Schacht mat waarmem Waasser Beweegung an op eng gewëssen Temperatur fir eng laang gekacht. An dann stiermescher der "Staubsauger" Produit Afréiere zu Schock. Am Frigo Chamber kann ähnlech workpiece fir laang gespäichert ginn.

Ier Dir an den Dësch bréngt, kann d'Fleesch Platen eng kleng Fëschbruten op de Grill gin oder Pan Frittefett de Goût an gëllen brong ze verbesseren. Kachen Temperatur Sous-Vue ass 50-70 Grad. Fir dës Method gëtt Kostüm absolut all Zort Liewensmëttel, mä bescht vun all dës Technologie ass fir d'Virbereedung vun Seafood a Fësch gëeegent.

Virdeeler vun der Technologie

Ausseruerdentlech Popularitéit dësen Deeg ass Technologie Sous-Vue. Wat ass et mir gesot, an elo mat de Virdeeler vun dëser Method këmmeren. Sou, als Resultat vun de Staubsauger Kachen erreecht dëse Partenariat:

1. Während baken oder d'Fleesch Uewerfläch atomar ze Afloss vun Temperatur Frittefett, déi e puer mol méi héich wéi déi akut Temperatur sinn. Technology Sous-Vue erlaabt Iech verbannen zu Cook, d'Temperatur bannen an op widdert de fäerdege Produit gëtt déi selwecht, näischt ginn verbrennen an dréchen eraus.

2. Food méi landen gin, well de niddereg-Temperatur Veraarbechtung der Zell Membran Integritéit Blieder.

3. Vakuum Verpakung rett an der Mëtt vun der Produit all seng richt a schmaacht. dat dréit och zu engem bessere Pénétratioun vun Zalotenzooss a Gewierzer dem Produit.

4. D'richteg Auswiel vun der Temperatur an Kachen Kéier mécht de Produite méi mëll. Déi staark Stécker Fleesch datt stewed oder gekacht, Muskel collagen ass nees gelatin ëmgerechent. Als Resultat, och de gënschtegsten Géigewier kann an esou enger Manéier bereet ginn, datt et eng helleg ugesin a Goût hunn.

5. Kachkéis dës Manéier d'Geméis bleiwen knusprech a frësch Textur, déi bal onméiglech ass mat gewéinlech Kachen ze erreechen.

Wat a wéi ze Cook

Virbereedung Method Sous-Vue kann aus 20. Minutt un eng Stonn lescht. Dës Kéier ass néideg fir d'Virbereedung vun engem omelette, Foie Gras, eng kleng Fësch. Mä de haarden Fleesch Stécker a Schwäin Pelikan sinn e puer Deeg virbereet. Der Zäit fir Heizung der Portiounen vun Liewensmëttel an der gewënschter Temperatur néideg net op seng total Gewiicht hänkt, a vu senger deck. Vun der Dicht vun Iessen hänkt d'Zomm vun Zäit op d'Recht op Iessen op d'Wënsch Temperatur sech ass. D'softness vum Produit Impakt der Dauer vun kachen.

Mëll an delikat Produiten, wéi Lämmche Kottletten, Randbéischte a Schwäin fillet an Mieresfriichten Foie Gras gin villsäiteg eemol de Produit der gewënschter Temperatur erreecht huet.

geschitt

Kachen Sous Vide Method huet e Risque. Wann Liewensmëttel fir méi wéi véier Stonne bei enger Temperatur manner wéi 52 Grad bereet ass, dat ass, stoussen d'Chancen vun bakteriell Wuesstem, botulism. An esou Ëmstänn, fillen dës pathogens stäerkste bequem. Ze vermeiden Krankheet, braucht Dir eng Temperatur fir déi Produiten ze wielen, dass méi wéi véier Stonne sinn virbereeden.

Regal Liewen

Vill Experten léifste der virbereet Produite vun der Sous-Vue Technologie. Wat ass et se wëssen firsthand, wéi déi meescht modern Restauranten an dëse Platen spezialiséiert. Dës Köstlechkeeten sinn gutt net nëmmen fir säin Goût, mä och de laange Regal Liewen (fir déi meescht vun dëse Platen, hien ass op d'mannst fënnef Deeg, dorënner den Dag vun Produktioun a Konsum). Mä e puer Liewensmëttel kann méi fir vill gespäichert ginn, awer nëmmen am Fall, datt dës Begrëffer experimentally Fra goufen.

Also, kann de Fësch fir véier gespäichert ginn - sechs Deeg, mä de Rëndfleesch an Randbéischte sou vill wéi 25-30 Deeg reservéiert ginn. Fir Schwäin, dës Kéier e bëssen méi déif: 15 bis 18 Deeg. Während dem 10-18 Deeg ass et méiglech de Vugel ze halen, an dem Regal Liewen vun Geméis ass all Rekorder getraff. Hien ass 45 Deeg.